RENTREE SCOLAIRE POUR LA CANTINE DE L'ECOLE - REPORTAGE
EN DIRECT DE LA CANTINE SCOLAIRE de l'école de MONTVALEZAN LA ROSIERE
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Ce jour, les enfants dégustent leur premier repas en provenance de la cuisine centrale du Centre Hospitalier de Bourg-St-Maurice.
Tartiflette pour ce menu de rentrée !
Bon appétit les enfants !
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REPORTAGE SUR LA CUISINE pilotée par M Emmanuel MAURY
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UNE PHILOSOPHIE DE TRAVAIL
EM - Je m’appelle Emmanuel Maury. Originaire de Toulouse, cuisinier de formation, en Savoie depuis 20 ans, je pris mes fonctions en tant que responsable de la production restauration au mois de juin 2020. Avec ma prise de poste, je voulais amener la restauration traditionnelle dans un milieu collectif pour avoir une meilleure qualité dans les assiettes.
Depuis que je suis en place, nous avons fait évoluer nos pratiques. Une nouvelle politique de restauration a été mise en œuvre par le directeur et moi-même. En effet, nous avons revu notre positionnement. Nous ne vous voulions plus produire des repas scolaires et extérieurs sur le modèle de l’hôpital, mais au contraire, nous avons décidé de mettre à niveau l’ensemble des repas hôpital sur le modèle des écoles et extérieurs avec la qualité que l’on souhaitait.
Désormais, le repas hospitalier est calqué sur la production du repas scolaire ce qui était l’inverse avant.
Nous avons changé la qualité du produit.
Toutes les fiches techniques des recettes de cuisine ont été revues ; les savoir-faire ont évolué.
Jusqu’à mon arrivée, les fiches techniques de recettes n’étaient pas calquées sur le goût mais sur les données diététiques. Depuis ma prise de poste l’an passé, j’ai voulu qu’on mette l’accent sur le goût en tenant compte des données diététiques certes, mais que ce ne soient pas ces données diététiques qui prennent le pas sur l’ensemble.
Avec mes cuisiniers, nous avons retravaillé nos 600 fiches « recettes » pour les adapter chacune à une meilleure qualité. La diététicienne assure un rôle premier, mais son rôle n’est pas d’être derrière le fourneau. Elle contrôle, donne des orientations générales. Ici, au sein de cette cuisine, c’est fini d’avoir des plats fades, des plats non salés, non sucrés, non poivrés.
Ces nouvelles orientations ont remotivé les équipes. Désormais nous travaillons des produits nobles. Les cuisiniers n’étaient pas valorisés dans leur travail. Quand on travaille 10 heures avec 50% de surgelés, moi, je ne le ferai qu’une semaine puis je m’en irais. Je suis cuisinier. Nous jouons un rôle de créateur. Au fur et à mesure que nous changeons la qualité, la provenance, au fur et à mesure que l’on essaie d’avoir une politique plus gustative, on voit que cela porte ses fruits. Mon fils mange régulièrement ce que nous produisons, il constate l’amélioration.
Je préfère privilégier la qualité à la quantité. Au final, l’enfant aura mieux mangé plutôt que de mettre une plus grosse quantité sans qualité et sans goût.
Nous sommes là pour lutter contre la malbouffe, le gaspillage et accompagné un éveil des sens pour les enfants. Si on a tendance à trop servir un enfant, il va moins apprécier le repas qu’on lui sert. Il faudra d’ailleurs bien sensibiliser les personnels de cantine aux respects des portions à servir.
J’aime que mes enfants mangent bien et je ne veux pas qu’ils soient dégoutés d’aller à la cantine. Si mes enfants et leurs copains mangent bien, pourquoi dans les autres écoles, les enfants ne pourraient-ils pas bien manger ? La façon dont on cuisine doit convenir au maximum. On ne pourra pas satisfaire tous les enfants à 100% mais si le maximum ressort le ventre plein ; pas que de pain mais des repas qu’on produit, pour nous, c’est gagné ! Ce sera gagné parce qu’il y a une qualité, parce que les enfants l’ont reconnu. Notre objectif est que les enfants disent « on aime aller à la cantine » et ça on ne l’entend pas souvent. Je fais avec mes équipes en sorte que les enfants mangent aussi bien qu’à la maison.
NOUVELLEMENT AGREE CUISINE CENTRALE
EM - Depuis 2 mois, nous sommes agréés cuisine centrale. Nous avons été reçus avec brio avec des notations allant du satisfaisant au très satisfaisant. Les curseurs sont au plus haut.
Notre équipe est composée d’un chef de production, d’un magasinier, de deux opérateurs froid, un cuisinier, un agent de conditionnement, un plongeur et une diététicienne.
Avec les scolaires, nous allons produire jusqu’ 650 repas jour en pointe. Nous allons aussi fournir la cantine scolaire de la commune de Séez. Nous sommes agrées jusqu’à 1500 repas jours.
LES PRODUITS, LE SOUCI D'INTEGRER DU BIO ET DU LOCAL
Pour l’achat de la majorité de nos produits, nous passons via une plateforme Savoyard dénommée - GRAAL – groupement référencé de tous les établissements de santé de Savoie.
Pour d’autres produits, nous développons des conventions avec les producteurs locaux.
Pour la viande hachée, je travaille avec « Montagne Saveurs » à Aime qui nous fournit en viande hachée d’origine Auvergne Rhône Alpes.
Pour certains fromages, nous avons signé une convention de partenariat avec la Coopérative Beaufort de Bourg-St-Maurice. Nous nous y procurons le beaufort évidemment mais aussi l’ensemble de notre beurre de cuisine. La « coop » nous fournit aussi tout le fromage râpé que nous utilisons pour nos productions cuisinées de type gratins par exemple.
Quand nous servons de la Tome, elle vient de Yenne (Dent du Chat).
Nous achetons le pain à Ugipain qui confectionne sur site son pain avec du blé d’origine Auvergne Rhône Alpes.
Via le GRAAL, toutes nos autres viandes seront françaises : élevées en France et abattues en France.
Concernant les primeurs, légumes et fruits frais, nous allons autant que possible, sur du bio et origine Auvergne Rhône alpes. Les légumes sont achetés frais ou sous vide. Ils ne sont pas achetés congelés ou en conserve. On épluche le produit et on le met en cuisson. Par exemple, les carottes râpées sont achetées en produit brut - soit déjà râpées en sachet, soit râpées par nos soins.
Tous les autres produits laitiers sont d’origine française.
Les œufs sont des œufs frais !
Concernant nos féculents, les pâtes et le riz, ils sont 100% bio et 100% français. Notamment riz de Camargue et pour les pâtes nous achetons la gamme de Lustucru faite avec des farines BIO.
Tous les plats préparés sont des plats faits maison. Ils ne sont pas achetés prêts. Nous n’utilisons aucun plat surgelé. Nous ne sommes pas du tout dans de l’industriel, nous sommes sur du fait maison !
Nous confectionnons nos assaisonnements. La vinaigrette est faite par nos soins. Pas de sticks!
Pour nos tartes, pour de grande quantité, nous utilisons des pâtes faites mais à cuire. Nous appareillons avec des fruits frais ou sous vide. Pour de plus petites quantités, nous pouvons réaliser nous même la pâte. Aucune tarte déjà faite « industriellement » n’intégrera nos menus.
Certes pour l’instant, nous ne nous engagerons pas à faire de gâteaux de type bavarois car nous n’avons pas un poste de travail dédié aux desserts.
Nous avons fait le pari de travailler à flux tendu pour éviter le stockage et travailler des produits frais.
La loi EGALIM impose 20% de bio dans les menus de la semaine. Nous sommes dans les faits au-delà. Nous utilisons de 35 à 40% de produits bio. Nous fournirons les menus et les produits associés – leurs labels, leurs certifications.
Par ailleurs, conformément à la loi EGALIM, nous proposerons 1 repas sans viande/semaine.
NOUS AVONS TESTE POUR VOUS le menu du jeudi 26 août - LES REACTIONS
Thierry Gaide, 1er adjoint à la mairie de Montvalezan « je pense que je n’aurais pas pu manger meilleur aujourd’hui comme viande de dinde ; que ce soit à la maison ou même dans certains restaurants. La viande est de qualité, filandreuse avec une sauce que les enfants vont aimer. »
Catherine Garandel, Conseillère Municipale déléguée aux Affaires Scolaires « C’est très bon. Le résultat est au-delà de mes attentes. »
QUELQUES EXPLICATIONS COMPLEMENTAIRES par Anaïs Goudin, diététicienne
AG - Ce qui différencie un repas maternelle cuisiné pour les classes de maternelle ou les classes d’élémentaire ; c’est le grammage. Un repas de classe élémentaire apporte environ 1500 calories.
Concernant le dimensionnement des portions, nous avons choisi de faire une portion haute. Nous avons une échelle sur les grammages. A la fin de la première période on réadaptera les choses si nécessaire, pour éviter le gaspillage ou s’assurer que les enfants mangent tous à leur faim.
Une portion du pain pour les enfants devrait être de 40 g. Les boules que nous fournissons sont situées entre 45g et 60g, c’est déjà beaucoup. Pour des enfants, sans régime particulier, le pain blanc est tout à fait indiqué.
Les menus sont répétés toutes les 6 semaines et diffèrent selon une période été et une période hiver.
LES ENJEUX POUR CETTE ANNEE SCOLAIRE
par Catherine GARANDEL, Conseillère Municipale déléguée aux Affaires Scolaires.
CG – Après le désengagement de notre fournisseur début juillet, nous avons dû trouver une solution en urgence cet été. Diverses solutions ont été étudiées et nous avons opté pour la Cuisine Centrale du Centre Hospitalier de Bourg-St-Maurice qui s’avérait être la seule structure à répondre à nos besoins et aux obligations réglementaires.
L’augmentation du coût est conséquente.
Le Conseil Municipal du 5 août dernier a décidé de ne pas impacter les familles sur leur tarification en maintenant le prix de 5€ pour la cantine et la garderie de midi.
Il faut que nous profitions de l’année scolaire 2021-2022 pour proposer des solutions d’optimisation. La collectivité ne pourra pas continuer à supporter à l’avenir un tel coût. J’ai proposé au Conseil de maintenir les tarifs appliqués aux familles car il n’était pas imaginable de revenir au mois d’août sur des prix que nous avions confirmés fin juin. Le débat sur la tarification reprendra pour l’année scolaire suivante si nous ne parvenons pas à infléchir le coût de revient.
Sur la base du même nombre de repas que l’année scolaire 2020-2021, l’évolution du système de restauration génère une augmentation de 3,27€/repas, avec 3 livraisons par semaine. En maintenant la grille tarifaire appliquée aux familles, la collectivité devra supporter à minima 11 500€ de dépenses supplémentaires pour la prochaine année scolaire pour la fourniture et la livraison des repas de l’Ecole de Montvalezan La Rosière.
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Ce jour, les enfants dégustent leur premier repas en provenance de la cuisine centrale du Centre Hospitalier de Bourg-St-Maurice.
Tartiflette pour ce menu de rentrée !
Bon appétit les enfants !
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REPORTAGE SUR LA CUISINE pilotée par M Emmanuel MAURY
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UNE PHILOSOPHIE DE TRAVAIL
EM - Je m’appelle Emmanuel Maury. Originaire de Toulouse, cuisinier de formation, en Savoie depuis 20 ans, je pris mes fonctions en tant que responsable de la production restauration au mois de juin 2020. Avec ma prise de poste, je voulais amener la restauration traditionnelle dans un milieu collectif pour avoir une meilleure qualité dans les assiettes.
Depuis que je suis en place, nous avons fait évoluer nos pratiques. Une nouvelle politique de restauration a été mise en œuvre par le directeur et moi-même. En effet, nous avons revu notre positionnement. Nous ne vous voulions plus produire des repas scolaires et extérieurs sur le modèle de l’hôpital, mais au contraire, nous avons décidé de mettre à niveau l’ensemble des repas hôpital sur le modèle des écoles et extérieurs avec la qualité que l’on souhaitait.
Désormais, le repas hospitalier est calqué sur la production du repas scolaire ce qui était l’inverse avant.
Nous avons changé la qualité du produit.
Toutes les fiches techniques des recettes de cuisine ont été revues ; les savoir-faire ont évolué.
Jusqu’à mon arrivée, les fiches techniques de recettes n’étaient pas calquées sur le goût mais sur les données diététiques. Depuis ma prise de poste l’an passé, j’ai voulu qu’on mette l’accent sur le goût en tenant compte des données diététiques certes, mais que ce ne soient pas ces données diététiques qui prennent le pas sur l’ensemble.
Avec mes cuisiniers, nous avons retravaillé nos 600 fiches « recettes » pour les adapter chacune à une meilleure qualité. La diététicienne assure un rôle premier, mais son rôle n’est pas d’être derrière le fourneau. Elle contrôle, donne des orientations générales. Ici, au sein de cette cuisine, c’est fini d’avoir des plats fades, des plats non salés, non sucrés, non poivrés.
Ces nouvelles orientations ont remotivé les équipes. Désormais nous travaillons des produits nobles. Les cuisiniers n’étaient pas valorisés dans leur travail. Quand on travaille 10 heures avec 50% de surgelés, moi, je ne le ferai qu’une semaine puis je m’en irais. Je suis cuisinier. Nous jouons un rôle de créateur. Au fur et à mesure que nous changeons la qualité, la provenance, au fur et à mesure que l’on essaie d’avoir une politique plus gustative, on voit que cela porte ses fruits. Mon fils mange régulièrement ce que nous produisons, il constate l’amélioration.
Je préfère privilégier la qualité à la quantité. Au final, l’enfant aura mieux mangé plutôt que de mettre une plus grosse quantité sans qualité et sans goût.
Nous sommes là pour lutter contre la malbouffe, le gaspillage et accompagné un éveil des sens pour les enfants. Si on a tendance à trop servir un enfant, il va moins apprécier le repas qu’on lui sert. Il faudra d’ailleurs bien sensibiliser les personnels de cantine aux respects des portions à servir.
J’aime que mes enfants mangent bien et je ne veux pas qu’ils soient dégoutés d’aller à la cantine. Si mes enfants et leurs copains mangent bien, pourquoi dans les autres écoles, les enfants ne pourraient-ils pas bien manger ? La façon dont on cuisine doit convenir au maximum. On ne pourra pas satisfaire tous les enfants à 100% mais si le maximum ressort le ventre plein ; pas que de pain mais des repas qu’on produit, pour nous, c’est gagné ! Ce sera gagné parce qu’il y a une qualité, parce que les enfants l’ont reconnu. Notre objectif est que les enfants disent « on aime aller à la cantine » et ça on ne l’entend pas souvent. Je fais avec mes équipes en sorte que les enfants mangent aussi bien qu’à la maison.
NOUVELLEMENT AGREE CUISINE CENTRALE
EM - Depuis 2 mois, nous sommes agréés cuisine centrale. Nous avons été reçus avec brio avec des notations allant du satisfaisant au très satisfaisant. Les curseurs sont au plus haut.
Notre équipe est composée d’un chef de production, d’un magasinier, de deux opérateurs froid, un cuisinier, un agent de conditionnement, un plongeur et une diététicienne.
Avec les scolaires, nous allons produire jusqu’ 650 repas jour en pointe. Nous allons aussi fournir la cantine scolaire de la commune de Séez. Nous sommes agrées jusqu’à 1500 repas jours.
LES PRODUITS, LE SOUCI D'INTEGRER DU BIO ET DU LOCAL
Pour l’achat de la majorité de nos produits, nous passons via une plateforme Savoyard dénommée - GRAAL – groupement référencé de tous les établissements de santé de Savoie.
Pour d’autres produits, nous développons des conventions avec les producteurs locaux.
Pour la viande hachée, je travaille avec « Montagne Saveurs » à Aime qui nous fournit en viande hachée d’origine Auvergne Rhône Alpes.
Pour certains fromages, nous avons signé une convention de partenariat avec la Coopérative Beaufort de Bourg-St-Maurice. Nous nous y procurons le beaufort évidemment mais aussi l’ensemble de notre beurre de cuisine. La « coop » nous fournit aussi tout le fromage râpé que nous utilisons pour nos productions cuisinées de type gratins par exemple.
Quand nous servons de la Tome, elle vient de Yenne (Dent du Chat).
Nous achetons le pain à Ugipain qui confectionne sur site son pain avec du blé d’origine Auvergne Rhône Alpes.
Via le GRAAL, toutes nos autres viandes seront françaises : élevées en France et abattues en France.
Concernant les primeurs, légumes et fruits frais, nous allons autant que possible, sur du bio et origine Auvergne Rhône alpes. Les légumes sont achetés frais ou sous vide. Ils ne sont pas achetés congelés ou en conserve. On épluche le produit et on le met en cuisson. Par exemple, les carottes râpées sont achetées en produit brut - soit déjà râpées en sachet, soit râpées par nos soins.
Tous les autres produits laitiers sont d’origine française.
Les œufs sont des œufs frais !
Concernant nos féculents, les pâtes et le riz, ils sont 100% bio et 100% français. Notamment riz de Camargue et pour les pâtes nous achetons la gamme de Lustucru faite avec des farines BIO.
Tous les plats préparés sont des plats faits maison. Ils ne sont pas achetés prêts. Nous n’utilisons aucun plat surgelé. Nous ne sommes pas du tout dans de l’industriel, nous sommes sur du fait maison !
Nous confectionnons nos assaisonnements. La vinaigrette est faite par nos soins. Pas de sticks!
Pour nos tartes, pour de grande quantité, nous utilisons des pâtes faites mais à cuire. Nous appareillons avec des fruits frais ou sous vide. Pour de plus petites quantités, nous pouvons réaliser nous même la pâte. Aucune tarte déjà faite « industriellement » n’intégrera nos menus.
Certes pour l’instant, nous ne nous engagerons pas à faire de gâteaux de type bavarois car nous n’avons pas un poste de travail dédié aux desserts.
Nous avons fait le pari de travailler à flux tendu pour éviter le stockage et travailler des produits frais.
La loi EGALIM impose 20% de bio dans les menus de la semaine. Nous sommes dans les faits au-delà. Nous utilisons de 35 à 40% de produits bio. Nous fournirons les menus et les produits associés – leurs labels, leurs certifications.
Par ailleurs, conformément à la loi EGALIM, nous proposerons 1 repas sans viande/semaine.
NOUS AVONS TESTE POUR VOUS le menu du jeudi 26 août - LES REACTIONS
Thierry Gaide, 1er adjoint à la mairie de Montvalezan « je pense que je n’aurais pas pu manger meilleur aujourd’hui comme viande de dinde ; que ce soit à la maison ou même dans certains restaurants. La viande est de qualité, filandreuse avec une sauce que les enfants vont aimer. »
Catherine Garandel, Conseillère Municipale déléguée aux Affaires Scolaires « C’est très bon. Le résultat est au-delà de mes attentes. »
QUELQUES EXPLICATIONS COMPLEMENTAIRES par Anaïs Goudin, diététicienne
AG - Ce qui différencie un repas maternelle cuisiné pour les classes de maternelle ou les classes d’élémentaire ; c’est le grammage. Un repas de classe élémentaire apporte environ 1500 calories.
Concernant le dimensionnement des portions, nous avons choisi de faire une portion haute. Nous avons une échelle sur les grammages. A la fin de la première période on réadaptera les choses si nécessaire, pour éviter le gaspillage ou s’assurer que les enfants mangent tous à leur faim.
Une portion du pain pour les enfants devrait être de 40 g. Les boules que nous fournissons sont situées entre 45g et 60g, c’est déjà beaucoup. Pour des enfants, sans régime particulier, le pain blanc est tout à fait indiqué.
Les menus sont répétés toutes les 6 semaines et diffèrent selon une période été et une période hiver.
LES ENJEUX POUR CETTE ANNEE SCOLAIRE
par Catherine GARANDEL, Conseillère Municipale déléguée aux Affaires Scolaires.
CG – Après le désengagement de notre fournisseur début juillet, nous avons dû trouver une solution en urgence cet été. Diverses solutions ont été étudiées et nous avons opté pour la Cuisine Centrale du Centre Hospitalier de Bourg-St-Maurice qui s’avérait être la seule structure à répondre à nos besoins et aux obligations réglementaires.
L’augmentation du coût est conséquente.
Le Conseil Municipal du 5 août dernier a décidé de ne pas impacter les familles sur leur tarification en maintenant le prix de 5€ pour la cantine et la garderie de midi.
Il faut que nous profitions de l’année scolaire 2021-2022 pour proposer des solutions d’optimisation. La collectivité ne pourra pas continuer à supporter à l’avenir un tel coût. J’ai proposé au Conseil de maintenir les tarifs appliqués aux familles car il n’était pas imaginable de revenir au mois d’août sur des prix que nous avions confirmés fin juin. Le débat sur la tarification reprendra pour l’année scolaire suivante si nous ne parvenons pas à infléchir le coût de revient.
Sur la base du même nombre de repas que l’année scolaire 2020-2021, l’évolution du système de restauration génère une augmentation de 3,27€/repas, avec 3 livraisons par semaine. En maintenant la grille tarifaire appliquée aux familles, la collectivité devra supporter à minima 11 500€ de dépenses supplémentaires pour la prochaine année scolaire pour la fourniture et la livraison des repas de l’Ecole de Montvalezan La Rosière.
