La mairie d’Ajaccio recrute son Chef du Service Restauration au sein de la Direction Education et Vie Scolaire

Description du poste

Le Chef du service Restauration organise et gère les moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité.

Il veille à appliquer et à faire appliquer les orientations municipales en matière de restauration collective en étant force de proposition dans l’amélioration de la qualité des repas.

Il gère la production des 2700 repas dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective.

Enfin il assure la mise en place des obligations de la Loi EGALIM.
 

Vos activités principales

Contribuer à la mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration scolaire et la coordonner.

• Réaliser des diagnostics sur des commandes politiques liées à la restauration scolaire et décliner les actions correspondantes.

• Participer à l’engagement, l’organisation et le suivi de la démarche qualité dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité.

• Décliner en actions concrètes la politique de développement durable de la collectivité en matière de restauration scolaire

• Evaluer la qualité de la prestation et analyser les besoins et les attentes.

• Participer au développement d’une politique d’achat répondant aux objectifs du développement durable (plan d’actions, outils, répartition des tâches)

• Initier des projets éducatifs en collaboration avec la DEVS

• Participer au projet de création de la cuisine centrale en lien avec les services techniques

• Préparer le budget du service et en assurer le suivi

Organisation et encadrement du personnel

• Assurer une organisation cohérente et mettre en synergie les compétences de chacun

• Superviser 43 agents répartis en équipes : administration, magasin, production, livraison et entretien 

• Piloter la partie administrative et financière du service restauration

• Participer à l'évaluation des agents

• Assurer une démarche qualité et impulser une démarche d’amélioration en lien avec les orientations politiques

• Identifier et mettre en œuvre des plans d’actions avec des objectifs opérationnels

• Mettre en place et veiller à l’application de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, ..) 

Supervision de la production des prestations de restauration
 

• Organiser et gérer les moyens concourant à la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire et nutritionnelle

• Elaborer le Plan Alimentaire (PNNS)

• Vérifier la qualité nutritionnelle des menus élaborés par un diététicien et vérifier l’intégration de produits biologiques et/ou durables 

• Informer et former les agents de production au respect des mesures à la loi EGALIM 

• Définir et exprimer les besoins spécifiques des biens et prestations de service en lien avec le service  des marchés publics, en assurer le suivi jusqu’à l’exécution

• Développer des approvisionnements qualitatifs locaux en circuits courts

• Intégrer les objectifs d’écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas

Activités occasionnelles ou spécifiques 

• Participer à des actions transversales mises en œuvre au sein de la collectivité.

• Assurer des prestations liées aux réceptions organisées par la ville, festivités, cérémonies et activités extra scolaires.

Condition d’exercice du poste
 

Rythme de travail : 

• 37 h 30 hebdomadaire

Conditions particulières :

• RTT

Vos compétences 

Savoirs :
 

• Enjeux et évolution du cadre réglementaire de la restauration scolaire.

• Démarches de qualité et critère qualité des produits (dont la saisonnalité et la traçabilité)

• Méthode et outils d’analyse et d’évaluation des prestations de restauration.

• Paquet hygiène.

• Connaitre, savoir et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d’entretien)

• Technologies culinaires et de production.

• Connaissance des filières de proximité.

• Intégration des produits bio (par exemple : les légumineuses et les céréales, les fruits, etc…).

• Modes de production et de présentation des repas adaptés aux aliments biologiques et/ou équitables.

• Allergies, circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments et projet d’accueil individualisé.

• Equilibre nutritionnel et plan alimentaire.

Savoir faire :
 

• Assister et conseiller la direction 

• Aptitudes managériales : manager et animer une équipe pluridisciplinaire.

• Concevoir un projet et en assurer la mise en œuvre

• Anticiper les enjeux et besoins en termes d’organisation du travail et de formation

Savoir être :
 

• Autonome, organisé, rigoureux, méthodique

• Etre force de proposition

• Sens de l’écoute, pédagogie, sens du travail en équipe (contact régulier avec le personnel situé sur les différents sites)

• Savoir prévenir et gérer les conflits

• Capacité d’adaptation, réactivité face aux situations d’urgence

• Avoir une bonne maîtrise de soi

Exigences :
 

• Niveau Bac + 3 et/ou expérience dans le domaine de la restauration collective
• Permis de Conduire B