Cantine scolaire 🍽 - rechercher le meilleur ajustement

La mairie de Montvalezan a mis en place un suivi précis de la consommation des repas servis aux enfants à la cantine scolaire avec plusieurs objectifs :
- limiter le gaspillage alimentaire ;
- éviter la surproduction, ajuster le niveau d'utilisation des matières premières en réduisant l'impact sur l'environnement et en maîtrisant par conséquent les coûts de fabrication d'un repas ; 
- optimiser l'évolution du prix des repas facturés par la cuisine centrale à la commune et limiter l'impact sur le tarif cantine appliqué aux familles ;
- ajuster la diversité des menus, leur fréquence, pour s'assurer qu'un enfant reparte le ventre plein tout en assurant une mission d'éducation au goût et en répondant aux exigences nutritionnelles (quantitative et de diversité des apports).
 
Depuis la rentrée de septembre dernier, le personnel scolaire pèse les restes et évalue le niveau d'appétence par les enfants de chaque plat.
La synthèse des données a été réalisée par Heidi GAIDET notre alternante, statistiques données.
Cette semaine, Gillian DREYFUSS, assistante au service finances de la mairie et Heidi GAIDET sont allées à la rencontre des équipes de la cuisine centrale de l'hôpital de Bourg-St-Maurice : Anaïs GOUDIN, diététicienne ; Laetitia BORNAND, responsable des achats et de la logistique hôtelière ; Louis responsable production ; et Elaura, alternante diététicienne. 

La réunion a été riche d'enseignements. Diverses décisions ont d'ores et déjà été prises au regard des précieux éléments fournis par la mairie et notamment :
Tout en respectant les prérequis des grammages nutritionnels nécessaires aux enfants, il a été décidé pour certains plats d'ajuster à la baisse le grammage correspondant, comme par exemple les épinards (voir ci-joint). Ce plat est en effet l'un des moins apprécié par les élèves. Sa fréquence de retour dans les menus sera également réduite.
A l'inverse, pour la choucroute, la proportion de choux sera augmentée car les enfants en redemandent. 
Les combinaisons des entrées, plats et desserts les moins aimés seront évitées pour s'assurer qu'un enfant sorte de table sans avoir faim. Par exemple, les épinards et une crème à la pistache ne seront plus associés dans le même menu.
La sauce accompagnant les boulettes de viande sera conditionnée à part pour permettre aux enfants d'avoir le choix le cas échéant, de les consommer sans sauce si celle-ci ne leur convient pas. 

Retrouvez ci-joint une synthèse des données, selon entrées, plats et desserts (comprend les fromages).